微生物是指那些個(gè)體體積直徑一般小于1mm的生物群體，它們結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，大多是單細(xì)胞，還有些甚至連細(xì)胞結(jié)構(gòu)也沒(méi)有。人們通常會(huì)借助顯微鏡或者電子顯微鏡才能看清它們的形態(tài)和結(jié)構(gòu)。需要說(shuō)明的是微生物是一個(gè)比較籠統(tǒng)的概念，界線有時(shí)會(huì)非常模糊。如單細(xì)胞藻類和一些原生動(dòng)物也應(yīng)算是微生物，但通常它們并不放在微生物中進(jìn)行研究。

　　按我國(guó)學(xué)者提出的分類法將生物分成六界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和動(dòng)物界。不難看出微生物在六界中占了四界，因此微生物在自然界中的重要地位是顯而易見(jiàn)的，其研究的對(duì)象也是十分廣泛而豐富的。

　　微生物（Microorganism）是廣泛存在于自然界中的一群肉眼看不見(jiàn)，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍、數(shù)千倍甚至數(shù)萬(wàn)倍才能觀察到的微小生物的總稱。它們具有體形微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖迅速、容易變異及適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

　　微生物種類繁多，至少有十萬(wàn)種以上。按其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生活習(xí)性等差異可分成三大類。

　　一、真核細(xì)胞型微生物 細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細(xì)胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線粒體等）。真菌屬于此類型微生物。

　　二、原核細(xì)胞型微生物 細(xì)胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì)，沒(méi)有核膜與核仁；細(xì)胞器不很完善。這類微生物種類眾多，有細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線菌。

　　三、非細(xì)胞型微生物 沒(méi)有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，亦無(wú)產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。病毒屬于此類型微生物。

　　微生物的另一種分類是非致病微生物和致病性微生物

　　致病微生物是指能引起動(dòng)物植物的某些疾病的微生物，占少類，比如流感病毒可以起人類、禽類的流感。另外有的一部分是條件致病菌。

　　較大多數(shù)屬于非致病性甚至有益性微生物，廣泛存在自然界、人體皮膚粘膜表面等。

　　致病性微生物引起的食源性疾病是**食品安全問(wèn)題，當(dāng)然也排在中國(guó)食品安全的*號(hào)。為什么這么說(shuō)？大家回顧一下上世紀(jì)80年代上海因?yàn)樯悦酪?0萬(wàn)人甲肝流行，到目前為止這還是世界記錄，很多參考教科書都引用了上海甲肝爆發(fā)事件。盡管甲肝不容易死人，但30萬(wàn)人致病怎么不是*食品安全問(wèn)題呢？食品安全問(wèn)題的定義“有毒有害物質(zhì)”“引起危害”都有了。我們還有大腸桿菌，O157：H7，2001年江蘇安徽等發(fā)生2萬(wàn)人中毒，177人死亡，衛(wèi)生部沒(méi)有接到報(bào)道。沙門氏菌每年都會(huì)引起的數(shù)以百人的中毒事件爆發(fā)。所以足以證明微生物引起的食源性疾病一定是擺在*號(hào)的。

　　食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長(zhǎng)，環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過(guò)程。在整個(gè)過(guò)程中存在著許許多多被致病性微生物污染的可能性。作為原料來(lái)源的活體就可能帶有致病性微生物；在加工過(guò)程中原料之間的交叉污染；加工者攜帶的致病性微生物也可能進(jìn)入食品；在銷售中會(huì)通過(guò)器具和其它途徑污染致病性微生物?？傊?，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。這是一個(gè)復(fù)雜的致病性微生物群體，在實(shí)際工作中要對(duì)它們逐一檢查是很難做到的，在很大程度上也是徒勞的。有檢驗(yàn)意義的是能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物，常見(jiàn)的有：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、志賀氏菌、禽流感病毒、黃曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。